Mermaid's Tavern - Pub - Birreria - Musica Live

L'antichità

L'orzo, da cui per fermentazione si ricava la birra, è stato il primo cereale coltivato dall'uomo agli albori della sua storia. Quindi non si è fuori strada pensando che l'invenzione della birra sia antichissima. Prove della coltivazione dell'orzo e del frumento selvatico sono state trovate nelle vicinanze dell'insediamento di Gerico e sono datate intorno al 10.000 a.C. Le origini della birra sono poste invece nella vicina Mesopotamia (4500 a.C. circa) anche se molto probabilmente il processo è stato ripetuto indipendentemente in varie parti del mondo. Si pensa che la sua nascita sia dovuta all'abitudine di conservare i cereali nell'acqua, un ambiente favorevole per innescare i processi di maltazione e poi di fermentazione. Presso i Sumeri, ogni persona, in base al censo aveva diritto giornalmente ad una certa quantità e qualità di birra: dai due litri di birra chiara per gli operai ai cinque litri di birra pregiata per i governatori. Già allora sul mercato erano presenti molte varietè di birra: a Babilonia ne erano disponibili venti tipi diversi anche se quattro andavano per la maggiore. Dal punto di vista legislativo i non certo teneri Babilonesi punivano chi annacquava la birra destinata alla vendita con l'annegamento del colpevole nella bevanda stessa: c'era poco da fare i furbi! In un'altra parte del codice sono dettate le regole da seguire per ottenere la birra, procedimento identico nelle sue componenti principali a quello moderno. La birra era conosciuta (ed apprezzata) anche dai Cinesi (dal III millennio a.C.), dagli Egizi che la fecero conoscere ai Greci, dagli Ebrei, da Etruschi e Celti che non disdegnavano bevande a bassa gradazione ottenute dalla fermentazione dei cereali. I Romani preferivano in verità il vino considerato bevanda più "civile", ma non mancarono personaggi illustri (Cesare, Augusto, Nerone) che appezzarono le qualità della birra.

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Il Medioevo

Con la caduta dell'impero romano buona parte delle conoscenze tecniche e scientifiche andarono perdute. Anche l'arte di fare birra subì questo triste destino e trovò, assieme alle altre conoscenze, rifugio nelle pareti dei conventi. I monaci introdussero precise regole igieniche e tecnologiche: il luppolo è usato come aromatizzante per la prima volta al posto di tante spezie, piante officinali e bacche. Il nuovo millennio porta un'evoluzione nel modo di fare birra: in Germania nasce la figura del mastro birraio e nascono anche le scuole di formazione di questa figura professionale. Sono emanati editti sul modo di fare birra tra cui il famoso "editto sulla purezza" del 1516 che codifica in modo definitivo gli ingredienti della birra: malto d'orzo, luppolo ed acqua. Anche allora la birra godeva di larga popolarità in tutte le classi sociali; già nel 1300 in Inghilterra si contavano migliaia di pub (una curiosità, gli inglesi si opposero a lungo al luppolo come aromatizzante canonico della birra: si distingueva tra la tradizionale "ale" e la "beer" contenente il luppolo). Questa popolarità fu notata anche dai governanti e nacquero così anche le tasse sulla birra. Il successo della bevanda era dato anche da ragioni igieniche: per ottenere la birra l'acqua doveva essere bollita e quindi era sterilizzata. In Italia la "cervogia" (come si chiamava allora la birra) continuò ad essere apprezzata ad ogni livello sociale durante la dominazione longobarda. Nel basso medioevo il consumo crebbe sopratutto nel nord Italia tra le classi abbienti, consumo prevalentemente maschile poichè per le donne l'assunzione poteva avvenire solo sotto controllo medico. Si trattava però sempre di birra di importazione, poiché in Italia non se ne produceva.

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L'Età Moderna

La birra prodotta fino al secolo scorso era sempre ottenuta mediante la fermentazione alta, ma nell'ottocento furono iniziati studi sui lieviti (nel 1883 E.C. Hansen isolò il saccharomyces carlsbergensis, oggi il più usato per far fermentare il malto) che permisero l'introduzione della bassa fermentazione. L'introduzione dell'impianto frigorifero nella produzione permise di produrre birra secondo il metodo lager (che richiede temperature di 4-10 °C) anche nella stagione estiva. Questo procedimento oggi è largamente il più usato per produrre birra. Anche il lavoro di Pasteur (Étude sûr la bière, 1876) è di notevole importanza perché partendo da questi studi lo scienziato francese introdusse il processo di "Pastorizzazione" per l'eliminazione dei microrganismi oggi indispensabile nella preparazione delle bevande. In Italia la prima fabbrica di birra la aprì nel 1789 a Nizza (allora territorio piemontese) Giovanni Baldassarre Ketter; un secolo dopo le fabbriche erano già 140 (tutte dislocate nel nord Italia) per una produzione pari a 161.000 hl; nel 1910 la produzione è quasi quadruplicata (598.000 hl). Il consumo nel XX secolo aumenta ancora tanto che l'industria, per porre fine alla dipendenza da materia prima straniera (infatti durante il primo conflitto mondiale la produzione di birra praticamente cessa), impianta le prime culture di orzo da birra e inaugura le prime malterie. Nel primo dopoguerra assistiamo alla consolidazione di quelle aziende che diventeranno poi protagoniste del mercato italiano come la Wuhrer di Brescia, la Dreher di Trieste, la Peroni, la Poretti di Iduno Olona, la Moretti di Udine, la Wunster di Bergamo. A queste si affiancano tante birrerie medio-piccole, come la Menabrea di Biella, la Icnusa di Cagliari, la Cagnacci di Ancona, la Birra d'Abruzzo di Castel di Sangro, la Dell'Orso & Sanvico di Perugia, la S.Giusto di Macerata, la Ghione & Pogliani di Borgomanero, la Bosio & Caratsch di Torino, la F.lli Di Giacomo di Livorno, la Brennero di Milano, la Raffo di Taranto, la Forst di Merano, e così via. I consumi salgono tanto (3,5 litri a testa nel 1925) che i produttori di vino spingono per far approvare varie leggi per contrastarne il consumo: la legge Marescalchi del 1927 impone l'utilizzo del 15% di riso cosicché la qualità ne risente; è introdotto un dazio straordinario di 40 lire per ettolitro; può essere venduta solamente al dettaglio in bar, birrerie e trattorie; in molti comuni il dazio è indicato con l'applicazione di una fascetta sul collo di ogni bottiglia causando perdita di tempo e intralcio ai commercianti. In conclusione il consumo fu scoraggiato perché la birra divenne troppo cara per il popolo e i vari aspetti burocratici scoraggiarono i rivenditori. Tutto questo comportó una forte crisi del settore con la chiusura di diverse fabbriche e forti licenziamenti. Dopo la Seconda Guerra Mondiale il consumo torna nuovamente a salire e nel 1950 sono raggiunti i livelli produttivi del 1925 (1.550.000 hl). Per tutti gli anni cinquanta comunque la birra è vista come una bevanda dissetante al pari di aranciate e gassose e quindi il suo consumo si concentra nella stagione estiva. Con gli anni sessanta finalmente la birra entra negli usi alimentari dell'italiano. Il progresso scientifico si vede anche nei metodi di distribuzione della birra: nel 1964 in Germania sono usati per la prima volta i fusti di acciaio più facili da pulire e da trasportare. Nel 1975 la produzione raggiunge gli otto milioni di ettolitri e l'importazione 570.000 hl. Il consumo pro-capite è di 16 litri a testa e i produttori fin troppo ottimisticamente pensano che per gli anni novanta sarà possibile raggiungere i 40 litri pro-capite (i dati del 2002 indicano 28.2 litri a testa con un trend calante). Non tengono però conto della crisi economica che da lì a poco avrebbe colpito anche l'Italia e dell'aumento del 50% dell'imposta di produzione. Risultato: i consumi di birra calano del 20%. Poi poco a poco il mercato a ripreso a crescere: attualmente (anno 2001) in Italia si producono 12,8 milioni di ettolitri di birra a fronte di una produzione mondiale di più di 1,3 miliardi di ettolitri.

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L'antichità

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