La birra prodotta fino al secolo scorso era sempre ottenuta mediante la fermentazione alta, ma nell’ottocento furono iniziati studi sui lieviti (nel 1883 E.C. Hansen isolò il saccharomyces carlsbergensis, oggi il più usato per far fermentare il malto) che permisero l’introduzione della bassa fermentazione. L’introduzione dell’impianto frigorifero nella produzione permise di produrre birra secondo il metodo lager (che richiede temperature di 4-10 °C) anche nella stagione estiva. Questo procedimento oggi è largamente il più usato per produrre birra. Anche il lavoro di Pasteur (Étude sûr la bière, 1876) è di notevole importanza perché partendo da questi studi lo scienziato francese introdusse il processo di “Pastorizzazione” per l’eliminazione dei microrganismi oggi indispensabile nella preparazione delle bevande.

In Italia la prima fabbrica di birra la aprì nel 1789 a Nizza (allora territorio piemontese) Giovanni Baldassarre Ketter; un secolo dopo le fabbriche erano già 140 (tutte dislocate nel nord Italia) per una produzione pari a 161.000 hl; nel 1910 la produzione è quasi quadruplicata (598.000 hl). Il consumo nel XX secolo aumenta ancora tanto che l’industria, per porre fine alla dipendenza da materia prima straniera (infatti durante il primo conflitto mondiale la produzione di birra praticamente cessa), impianta le prime culture di orzo da birra e inaugura le prime malterie.

Nel primo dopoguerra assistiamo alla consolidazione di quelle aziende che diventeranno poi protagoniste del mercato italiano come la Wuhrer di Brescia, la Dreher di Trieste, la Peroni, la Poretti di Iduno Olona, la Moretti di Udine, la Wunster di Bergamo. A queste si affiancano tante birrerie medio-piccole, come la Menabrea di Biella, la Icnusa di Cagliari, la Cagnacci di Ancona, la Birra d’Abruzzo di Castel di Sangro, la Dell’Orso & Sanvico di Perugia, la S.Giusto di Macerata, la Ghione & Pogliani di Borgomanero, la Bosio & Caratsch di Torino, la F.lli Di Giacomo di Livorno, la Brennero di Milano, la Raffo di Taranto, la Forst di Merano, e così via. I consumi salgono tanto (3,5 litri a testa nel 1925) che i produttori di vino spingono per far approvare varie leggi per contrastarne il consumo: la legge Marescalchi del 1927 impone l’utilizzo del 15% di riso cosicché la qualità ne risente; è introdotto un dazio straordinario di 40 lire per ettolitro; può essere venduta solamente al dettaglio in bar, birrerie e trattorie; in molti comuni il dazio è indicato con l’applicazione di una fascetta sul collo di ogni bottiglia causando perdita di tempo e intralcio ai commercianti.

In conclusione il consumo fu scoraggiato perché la birra divenne troppo cara per il popolo e i vari aspetti burocratici scoraggiarono i rivenditori. Tutto questo comportó una forte crisi del settore con la chiusura di diverse fabbriche e forti licenziamenti. Dopo la Seconda Guerra Mondiale il consumo torna nuovamente a salire e nel 1950 sono raggiunti i livelli produttivi del 1925 (1.550.000 hl). Per tutti gli anni cinquanta comunque la birra è vista come una bevanda dissetante al pari di aranciate e gassose e quindi il suo consumo si concentra nella stagione estiva. Con gli anni sessanta finalmente la birra entra negli usi alimentari dell’italiano. Il progresso scientifico si vede anche nei metodi di distribuzione della birra: nel 1964 in Germania sono usati per la prima volta i fusti di acciaio più facili da pulire e da trasportare. Nel 1975 la produzione raggiunge gli otto milioni di ettolitri e l’importazione 570.000 hl. Il consumo pro-capite è di 16 litri a testa e i produttori fin troppo ottimisticamente pensano che per gli anni novanta sarà possibile raggiungere i 40 litri pro-capite (i dati del 2002 indicano 28.2 litri a testa con un trend calante).

Non tengono però conto della crisi economica che da lì a poco avrebbe colpito anche l’Italia e dell’aumento del 50% dell’imposta di produzione. Risultato: i consumi di birra calano del 20%. Poi poco a poco il mercato a ripreso a crescere: attualmente (anno 2001) in Italia si producono 12,8 milioni di ettolitri di birra a fronte di una produzione mondiale di più di 1,3 miliardi di ettolitri.